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1、如今时代不同了，人民生活水平已迈上小康之路，这浆水与酸菜被一些聪明的人引进城里，焕发出新春，用它制作的一些食物（如浆水面、酸菜鱼鱼儿等）正被人们喜食热捧。甘肃通渭人把制作酸菜叫投酸菜或榨酸菜，用它烹制的食物统称为酸饭。夏天制作酸菜时，投放的菜物少而山泉水多，制成的浆水也就多，以便随时饮用解渴。冬天则菜物多而山泉水少，制成的浆水也要少些。

2、用它来制作酸饭时，酸味以个人口味而定，也就是说要掌握好浆水和酸菜的用量，绝不能加醋增酸味，因为有醋则涩。食用酸饭冬能取暖，夏能消暑。若是你有机会并感兴趣的话，来到当地农家做一回客，乡亲们一定会拿最好的酸饭来招待你，让你真正感受一番浆水酸菜的魅力。下面笔者就将老家制作酸菜和浆水的方法介绍给大家。

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叶子煮好捞出过凉水，用手稍微挤挤水，平放在案板上切碎，尽量切小点。切完了用手抓一把，挤水，用力点，放在一个干净盆里，之后把所有的叶子都用手挤干净水放盆里。叶子就处理好了，放旁边。煮了面条的水，把面条捞完，趁还烫的时候倒缸里。如果没有煮面条的水，可以煮一锅开水，面粉和冷水放碗里搅拌稀稀的至没有疙瘩，倒开水锅里（怕有疙瘩就用细孔撒子过滤下更放心）。

形成不要太清，稍微粘糊点的面汤。烧开半分钟关火，趁热倒缸里。盖盖子三四天就做好了（不需要刻意密封）。酸菜做好了，我还想告诉大家的是，我们这里家家户户炒酸菜，油热了只放大蒜，不放姜葱。呛出香味儿放配菜（我们一般配菜放炒好的鸡蛋，黄豆芽儿和西葫芦丝，豆腐。先炒黄豆芽，少量放盐，再炒西葫芦丝，少量放盐），放酸菜（缸里带出的酸汁有人倒掉了，爱吃酸就留着，比如我。

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各种酸菜和浆水菜的腌制方法。将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半。过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了。

要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好。腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些。还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去，然后再添加一些凉水（自来水就可以）.如果温度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。

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