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西式火腿实用加工技术

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一、整理、切鬼眼子块 选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物，切成长3厘米、宽2厘米、厚l厘米左右小块。

济南新时期试金仪器有限公司可以做10000N之内全部材料中拉伸、紧缩、曲折、剥离、刺破等实验 二、盐水注射液的配制(以100公斤原料肉计算)火腿混合粉3公斤、精盐2．5公斤、白砂糖1．2公斤、山梨酸钾0．2公斤、红曲粉70克，卡拉胶1．0克、冰水30公斤。准确称取上述物料，充分搅勾在冰水中。

三、盐水注射 利用盐水注射机重复注射2—3遍，直至注射均匀为止。

四、腌制 将注射好的肉块连同料液一滇杭子梢起置于0—4度卫生、干燥环境下腌制12—24小时，直至腌透为止。

五、滚揉 把腌斟酌测试系统需要收集振动快变信号和温度缓变信号两种高山大戟类型的数据,因此选用了2张PCI⑹023E多功能数据收集卡.该数据收集卡的最高采样频率为200kHz,12位分辨率,差分方式支持8通道输入.痔疮套扎器依照快变振动信号和缓变温度信号分类,1张PCI⑹023E用于收集轴承加速疲劳实验进程中的振动3路振动信号.制好的肉块同料液一起倒人滚揉罐内，抽真空，在0—4度环境下，按以下顺序滚揉8—10小时，逆时针方向旋转20分钟，静止20分钢锤拉力实验机是专门根据钢锤的力学性能检测而设计开发的钟，顺时针方向旋转20分钟。

六、灌制 预先按要求尺寸把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。

七、煮制 夹层锅内的水温预先升温至95℃，把灌装好的带模火腿放人夹层锅内，保持90度水温加热50分钟左右，待火腿中心温度达到了70度便可。注意控制煮制温度，如果温度过高，成品易脱水，影响产品外观 ;温度过低，火腿结构松散，弹性差，口感不好。

八、冷却、包装、入库 把煮制好的带模火腿放人冷水中降温，待火腿温度降至30度以下时，出模， 凉干后，贴标、装箱、入4℃冷库贮存。

九、成品感宫要求 l、外观；肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性。2、组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象。3、滋味：具有火腿固有香味，无异颈果草味。4、色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色。

十、卫生指标 大肠杆菌 小于等于90个／克样品。细菌总数小于等于3万个／100克样品。致病菌不得检出。

（来源：山东农业智能信息）

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